УВАЖАЕМИ ДР. БЛОНЦ: Имам дилема със сардини. Трябва ли да купувам малки настръхнали сардини вместо големи с надеждата да погълна по-малко токсини? Също така, защо някои кутии за сардини показват 17 грама мазнини и 8 грама наситени мазнини, а други показват 2 грама мазнини и един грам наситени мазнини? Сардините са си сардини. Възможно ли е тази част от света, от която идват, или може би диетата им? Благодаря. — Без име, без държава



Скъпи читателю: Разумно е да се притеснявате за токсините в рибата, но това е по-малко проблем със сардините. Но повече за това по-късно. Първо, според базата данни на Министерството на земеделието на САЩ ( tinyurl.com/36uag ), порция типични сардини от 3½ унции съдържа около 11 грама мазнини, от които 2 са наситени. Размерът на порцията често отразява размера на контейнера, особено ако е малък. Това може да е обяснението за разликата в съдържанието на мазнини, която наблюдавате. Сардините могат да бъдат консервирани с различни масла или сосове и това може да заеме място и да повлияе на броя на рибите в консервата, но не би било до степента, която цитирате. Възможно е компанията, предоставяща тези нискомаслени сардини, да е използвала нетипичен вид риба с ниско съдържание на мазнини. Споменавате, че сардините са сардини, но това е вярно само до известна степен. В океана няма плуващи сардини. Името идва от начина, по който се обработват малки, млади риби. Те не се превръщат в сардини, докато не са в консервата. Има оценки за около 11 различни вида риби, повечето от семейството на херингите, които се използват за приготвяне на сардини по целия свят. Това, което наричате настръхнали сардини, е от риба в по-младия/по-малкия край на скалата на сардини.

Токсините в рибата могат да включват тежки метали или вредни химикали, като PCBs (полихлорирани бифенили), които рибата не е в състояние да разгради или елиминира, и като токсин е вреден за живите организми. Токсините са склонни да се кумулират с рибите, като количеството им зависи от водата, в която рибата живее и яде, с какво се храни рибата и дали рибата яде друга риба, къде са живели тези риби и с какво са се хранили.



Сардините са склонни да се подбират от млади риби, които се хранят с планктон, така че има по-малък шанс те да натрупат нещо вредно. Аквариумът в залива Монтерей има уебсайт за гледане на морски дарове ( tinyurl.com/98j39w ), по които оценяват рибата. Сардините от Атлантическия океан се считат за добра алтернатива, докато тези от Тихия океан се считат за най-добър избор. Сардините съдържат висококачествен протеин и омега-3 мазнини, EPA и DHA. Има завладяваща история на сардината в компанията Наполеон; Насърчавам четене за всеки, който иска малко информация за тази здравословна риба ( tinyurl.com/6fabtah ).

УВАЖАЕМИ ДР. BLONZ: Обмислям да си купя нова скара. Винаги съм се чудил дали потенциалните опасности от мутагени и канцерогени биха били същите при газово барбекю, ако са на скара с дървени въглища. - V.M., Сан Хосе



УВАЖАЕМИ ВМ: Тъй като топлината и пламъкът, удрящи храната, причиняват образуването на мутагени и мазнината, капеща върху горещата повърхност, която произвежда канцерогените, няма голяма разлика дали топлината идва от дървени въглища, нагрята скала от лава или директно от газов пламък. Регулируемият характер на газовия пламък обаче би трябвало да се счита за предимство, тъй като може периодично да се регулира, за да се предотврати възпламеняване и да се осигури оптимална температура за готвене.

Ed Blonz, Ph.D., е диетолог и асистент клиничен професор в Калифорнийския университет, Сан Франциско. Той е автор на Power Nutrition (Signet, 1998).