Преместете върху бекона. Години наред сте приковавали вниманието на прожекторите, появявайки се във всичко - от мармалад и майонеза до коктейли и дори шоколадови блокчета.



Не че те обичаме по-малко. Съчетавате перфектно с палачинки; вие сте причината за съществуването на BLT. Но, подобно на зависимите, ние се нуждаем от нещо друго, за да постигнем това, предизвикано от свинско месо – и може би сме го открили в процъфтяващото изкуство на американските колбаси и салуми.

Благодарение на италианския клон на сушените и консервирани месни продукти, през последните години ставаме все по-разбираеми със свинете и ресторантите са отчасти виновни – или заслуга.





Безброй заведения за хранене в района на залива вече предлагат колбаси или салуми като ястие за предястие. Много готвачи правят собствени колбаси; шепа други се задълбочават в сушене на месо, дълъг процес, който може да отнеме няколко месеца.

Това е разработка, която вълнува базираната в Оукланд готвач и автор на готварски книги Виктория Уайз. Нейната основополагаща готварска книга American Charcuterie (Penguin Books, 1983) включва рецепти от Pig by the Tail, нейната закуска в Gourmet Ghetto на Бъркли. Миналата година тя публикува Sausage (Ten Speed ​​Press, 176 стр., $23).



Удивително е колко ресторанти правят колбаси сега, казва Уайз, която признава, че вероятно е изпреварила времето си.

Дори ресторант Berkeley’s Gather предлага веганско плато с колбаси, отбелязва Wise. Подходът без месо е противоположност на това какво представляват колбасите, казва тя, но ви показва колко популярни са станали колбасите.



Още по-популярен от базираните във Франция колбаси, с неговите терини, рилети и пастети, е салуми, което не е изненадващо, като се има предвид, че италианската храна е една от най-популярните етнически кухни в Съединените щати.

Салуми или сушени меса не трябва да се бъркат със салам; саламите, които са сушени колбаси, са просто подмножество от жанра на салуми.



Главният готвач Крис Козентино и неговият бизнес партньор Марк Пасторе притежават Boccalone Salumeria във Ferry Building в Сан Франциско. 2-годишният магазин израства от успеха на домашно изсушените меса, сервирани в Incanto, техния ресторант Noe Valley. И двамата оприличават повишения интерес към салума с нарастването на ценителите на виното през последните години. По същия начин, по който хората изведнъж осъзнават сортовете грозде и тероара на лозята, Козентино казва: Сега хората знаят коя порода прасета се използва и откъде е месото.

Все пак има някои по-малко познати салуми, които се появяват в менютата, които си струва да разгледате в цялата им свинска слава. В Le Papillon в Сан Хосе ястията включват guanciale (произнася се gwan-cha-lay), непушен италиански бекон, направен със свински челюсти с отчетлив животински вкус. Guanciale играе и в бирария Hudson в Оукланд, където е съчетана с дива коприва върху пици на дърва.



В Италия гуанциале е традиционната съставка на спагети карбонара. Тук много готвачи заменят панчетата, бекон, приготвен със свински корем, защото е по-лесно да се намери, но променя вкуса на ястието до известна степен.

Лардо има име, което прави някои срамни. Това е свинска гръб, обикновено излекувана с розмарин и други билки и подправки. Няколко ресторанта, които са специализирани в занаятчийски пици, го използват като гарнитура. Сливата на Даниел Патерсън в Оукланд я сервира хвърлена с картофи. Домашно приготвено лардо също е опция в чинията с колбаси в Martin’s West в Редууд Сити.

Пасторе е голям фен на ‘nduja (произнася се in-doo-ya), пикантен, намазващ се салюм, който произхожда от италианския регион Калабрия.

„Ндуджа не изисква умения с луди ножове, за да го използва, казва Пасторе. Доколкото нещо е „следващият бекон“, той има широка привлекателност и гъвкавост.

Въпреки че е трудно да се каже, „nduja“ е може би най-лесният за употреба или приготвяне на домашни готвачи. Розета Костантино от Оукланд, автор на My Calabria (WW Norton, 396 стр., $35), обича сместа от тлъсто свинско месо, смесено с щедро количество червен пипер, което води до кремообразен, намазващ се и огненочервен колбас, идеален за намазване на хляб като антипасто.

Също така се продава, готово, в редица магазини в района на залива, включително Boccalone. Пастор препоръчва да се втрива под кожата на пилето, да се използва с морски дарове или като основа за доматен сос. В Incanto Cosentino дори използва пикантния „nduja“ в шоколадов сладолед.

Вземете това, шоколадов блок с бекон.

Източници

Cafe Rouge: Намерете широка гама от пресни колбаси, пастети и сушени меса в малката месарница в непосредствена близост до тази бирария в Бъркли. Подробности: 1782 4th St., Berkeley; 510-525-1440, www.caferouge.net .
Dittmer's: Тази 33-годишна месарница в Mountain View е институция. Техният специалитет са пресни колбаси и домашно пушени немски колбаси, но също така носят салуми и френски колбаси. Пожар през януари наложи затварянето на магазина и усилията за възстановяване са в ход. Следете напредъка на www.dittmers.com .
Магазин за паста: Намерете асортимент от домашно приготвени колбаси, както и италианско прошуто, испански шунки и американски занаятчийски салюм. Магазинът в Оукланд също предлага ‘nduja. Подробности: 5655 College Ave., Оукланд; 1786 4th St., Бъркли; http://rockridgemarkethall.com .
Бокалоне: Намерете голямо разнообразие от местно приготвен италиански салуми и пресни колбаси. Не сте сигурни какво искате? За 3,50 долара опитайте фунийката със салуми, проба от няколко различни меса. Подробности: Пазар за фериботни сгради в Сан Франциско; www.boccalone.com .
Угоено теле: Този наскоро открит аванпост на базирания в Напа магазин за колбаси предлага пресни колбаси, салуми, пастети и конфита. Те също така предлагат уроци по направи си сам клане и колбаси. Подробности: 320 Fell St., Сан Франциско; www.fattedcalf.com .

За вземане на проби от Salumi

Капоколо: Изсушено на въздух, тънко нарязано месо, приготвено от шията и слабината на прасе.
Guanciale: Подобно на вкус на панчетата, guanciale е по-тлъст свински продукт, направен от бузите или челюстите на животното. Месото се заравя в сол за една седмица, след което се суши на въздух за два месеца.
Лардо: Тази мазнина на гърба наподобява кремообразната мазнина върху парче прошуто. Осолява се, след което се суши на въздух.
„Nduja: Уникално калабрийско ястие, това за намазване, пушено свинско месо е направено от тлъсто свинско месо и чушки.
Панчета: Подобно на бекона, панчетата се прави от цяло свинско шкембе, изсушено в сол, след което изсушено на въздух.
Прошуто: Тази италианска сушена шунка се прави от задния крак или бут на прасето.
Sopressata: Тази суха, изсушена наденица - и нейната братовчедка салсича - се прави от свинско филе и мазнина.
Спала: Изсушен подобно на прошуто, този продукт от свинско месо е по-постен и е направен от плешката, а не от бедрото.

— Източник: Моята Калабрия от Розета Костантино (W.W. Norton, 2010)




Избор На Редактора